新華網(wǎng)北京２月２１日電（記者李宓）龍蝦是人們愛(ài)吃的珍饈美味，但卻很少有人留意為什么龍蝦煮了會(huì )變成紅色。荷蘭研究人員發(fā)現，交叉配對的蝦青素分子發(fā)生干涉改變其光譜吸收范圍是龍蝦變色的關(guān)鍵。
化學(xué)家先前發(fā)現，龍蝦被煮時(shí)，其蝦殼中的蝦青蛋白（也叫甲殼藍蛋白）受熱分解，釋放出蝦青素。蝦青素【蝦青素(ASTA)又名蝦紅素】是一種類(lèi)胡蘿卜素，能使煮后的龍蝦呈現出紅色。但化學(xué)家一直對活龍蝦表現為藍黑色感到困惑。
２００２年，科學(xué)家發(fā)現嵌入在蝦青蛋白中的蝦青素分子以成對交叉成Ｘ形的方式排列存在。荷蘭萊頓大學(xué)弗朗西斯科·布達及其同事在此基礎上計算發(fā)現，蝦青蛋白中成對存在的蝦青素分子會(huì )發(fā)生干涉，就像相鄰電線(xiàn)的電信號出現互相干擾一樣。這種干涉改變了蝦青素分子的量子能態(tài)，從而改變了它們所能吸收光的波長(cháng)。這一成果發(fā)表在《美國化學(xué)會(huì )志》雜志上。
布達解釋說(shuō)，紅色素吸收光譜中的藍色和綠色部分，反射出紅色光。當蝦青素與蝦青蛋白結合時(shí)，蝦青素的吸收范圍擴大到波長(cháng)更長(cháng)的部分（即吸收了紅光），這意味著(zhù)它吸收了大部分可見(jiàn)光，因而活龍蝦呈現出藍黑色。當龍蝦被煮時(shí)，ASTA蝦青素的光譜吸收范圍變窄，使煮后的龍蝦呈現紅色。
科學(xué)家此前認為，是蝦青蛋白分子扭曲了ASTA蝦青素分子的形狀，使其吸收范圍跨越了整個(gè)可見(jiàn)光光譜。布達等人計算出的蝦青素量子能態(tài)顯示，分子形狀的改變只能引起三分之一波長(cháng)范圍的移動(dòng)，從而否定了這一理論。（完）
科普：龍蝦煮后變紅的量子理論
